Procédés discontinus ou systèmes à presses

L’effeuillage des olives :

Qui se fait généralement par aspiration, suivi par le lavage afin d’éliminer les matières étrangères qui peuvent d’une part, altérer les propriétés organoleptiques de l’huile (couleur, odeur, goût) et d’autre part, user les broyeurs métalliques.

 Le broyage : Cela se fait sur une grande pierre plate soulevées où deux pierre de granit qui tournent et écrasent les olives afin d'obtenir une pâte uniforme qui se compose de pâtes et noyau des fruits.

La mise en scourtin :

Après le broyage, la pâte des olives est mise sur

des scourtins, le pressage permet d’extraire l’huile

d’olive.

Le pressage :

Le système de presse manuelle a été  remplacé par un système hydraulique plus puissant et automatisé

les matières solides (Grignons = fragments de noyaux, de pulpe et de peau) restent quant à elles emprisonnées dans les escourtins.

Ce système d’extraction présente les inconvénients suivants:

-         Auto-oxydation de l’huile due à la surexposition à l’air et par conséquent la dégradation des acides gras insaturés et formation des hydro peroxydes qui  peuvent donner des produits Volatils tel que l’aldéhyde…

-         Ce système génère une grande quantité de margines (60à 70l/100kg d’olive).

Utilisation non raisonnée d’eau. (lavage, extraction…).

Trituration et élaboration d’huile d’olive

Pour garantir un développement harmonieux du secteur oléicole, il devient urgent de restructurer et moderniser l’industrie oléicole et utiliser des technologies appropriées pour l'extraction de l'huile d'olive.

De telles technologies aideraient à produire une huile de qualité à un moindre coût.

La récolte est une opération importante de la culture de l’olivier et, par conséquent, elle doit être contrôlée de près étant donnée ses répercussions sur le coût de la production, la qualité du produit obtenu et la qualité de l’huile d’olive.

En premier lieu le transport des olives du verger  au moulin, il doit se faire dans des caisses à en matière plastique permettant la circulation de l’air et évitant le réchauffement  des fruits. Ces caisses réduisent le danger d’écrasement, comme elles permettent un stockage idéal en attendant la mouture. L’utilisation des sacs en jute provoque inévitablement des lésions aux drupes et donc altération de la qualité d’huile. Il faut éviter le transport en vrac des olives destinées à extraction d'huile (échauffement des fruits, lésions donnant une huile de forte acidité).