L’effeuillage des olives :
Qui se fait généralement par
aspiration, suivi par le lavage afin d’éliminer les matières étrangères qui
peuvent d’une part, altérer les propriétés organoleptiques de l’huile (couleur,
odeur, goût) et d’autre part, user les broyeurs métalliques.
Le broyage :
Cela se fait sur une grande pierre
plate soulevées où deux pierre de granit qui tournent et écrasent les olives
afin d'obtenir une pâte uniforme qui se compose de pâtes et noyau des fruits.
La mise en scourtin :
Après le broyage, la pâte des olives est mise sur
des scourtins, le pressage permet d’extraire l’huile
d’olive.
Le
pressage :
Le système de
presse manuelle a été remplacé par un
système hydraulique plus puissant et automatisé
les matières solides (Grignons = fragments de
noyaux, de pulpe et de peau) restent quant à elles emprisonnées dans les
escourtins.
Ce système d’extraction présente les inconvénients suivants:
-
Auto-oxydation de l’huile due à la surexposition à
l’air et par conséquent la dégradation des acides gras insaturés et formation
des hydro peroxydes qui peuvent donner
des produits Volatils tel que l’aldéhyde…
-
Ce système génère une grande quantité de margines (60à
70l/100kg d’olive).
Utilisation
non raisonnée d’eau. (lavage, extraction…).
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